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东京自由之丘蜂蜜巧克力切片蛋糕已打包可下出世

发布时间:2020-09-25 14:01:44 编辑:笔名
东京自由之丘“蜂蜜巧克力切片蛋糕”(已打包·可下载)

提示:↑

蜂蜜巧克力切片蛋糕

图片来自《东京自由之丘》

典型的极简风格,以巧克力的喷砂丝绒与三层慕斯交织出清晰的层次效果。不同色泽的三层慕斯以直线型凸显各自的味道。蜂蜜是一种比沙糖更早被人类使用的天然甜味料,味道因为产地或时节而有所不同—蜂蜜最有价值之处。只要尝一口巧克力蜂蜜切片蛋糕,华丽的蜂蜜和微苦的焦糖香便会在味蕾交织舞动,每一层都稍微改变质地,虽然同样是蜂蜜,但可以享受不同口感。蜂蜜和巧克力慕斯的口感柔柔,化口性佳。两种夹层以等比例混合而成,出现出香草香和蛋香的浓郁味道。

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巧克力蜂蜜切片蛋糕

Tranche chocolate miel

坚果蛋糕(总计:754克)

40 x 60 cm,1盘量

300 克【39.79%】…蛋白

180 克【23.87%】…烤熟的核桃

80 克【10.61%】…杏仁粉

144 克【19.10%】…细砂糖

50 克【 6.63%】…蜂蜜(透明的花蜜)

1、将核桃仔细切碎。

2、在蛋白中加入一撮细砂糖后开始打发,打发后加入剩余的细砂糖制作蛋白霜。

3、加入杏仁粉和核桃碎后拌匀。

4、倒入加热的蜂蜜搅拌均匀。

5、将面糊倒入烤盘,放入烤箱,以185℃烘烤12分钟。

6、出炉,由于不含面粉容易塌陷,须小心操作。

※注:虽然蛋糕体以蛋白霜为基地不含面粉,但由于加入了蜂蜜,口感不会 干燥。

卡仕达酱(共计:1540.5克)

1000 克【64.91%】…牛奶

0.5 个【 0.03%】…香草(大溪地)

180 克【11.66%】…细砂糖

190 克【12.33%】…蛋黄

40 克【 2.60%】…低筋面粉

50 克【 3.25%】…卡士达粉/或玉米淀粉

80 克【 5.19%】…无盐黄油

制作:

1、在牛奶中放入一撮细砂糖,并将大溪地香草籽从香草豆荚中取出加入后煮沸。

2、煮沸后离火,并盖上保鲜膜闷浸15分钟左右以提炼出香气。

3、当保鲜膜下凹,水蒸气下沉时即可打开。

4、打散蛋黄并加入细砂糖摩擦搅拌,再加入低筋面粉和卡士达粉混合。

5、将一半沸腾的牛奶倒入“步骤4”中融会,再倒回牛奶锅中。

6、再次加热,一开始会呈现质地较稀的液体状态。

7、从厚重的质感松弛成稍微透明的状态,在粉料完全炒熟前不可以停下来。

8、再稍微加热,若出现光泽即熄火,并加入切块黄油以余温拌合。

9、以筛网过滤,在底部一边浸泡冰水,一边搅拌,迅速降温至细菌没法繁殖的温度。

※甜点的基础—卡仕达酱,融合了蛋香风味和香草芳香,为制作出顺滑的口感,完全炒熟面粉是制作的关键。在加热进程中,质地会变得愈来愈轻盈并出现光泽感。可加入面粉或卡士达粉支持起奶油馅,保持柔柔的空气感,即使加入奶油或抹茶等其他副食材,仍然可保持滑顺质地。卡仕达酱建议使用不易烧焦的铜锅或厚底平底锅熬煮。开始熬煮时,于牛奶中加入少许的细砂糖,可防止乳脂沾粘锅底,牛奶会吸收香草的香味,沸腾时覆盖保鲜膜可以避免香气随水蒸气散失。

蜂蜜夹层(共计:410克)

14.5 x 37 cm x 高 4cm《跑跑卡丁车》早就为大家的新学期准备了一份特别的惊喜 ,一个慕斯框

148 克【36.10%】…浓缩奶油(clotted cream)*

148 克【36.10%】…卡仕达酱

68 克【16.59%】…35%淡奶油

46 克【11.22%】…蜂蜜(乳霜状的苜蓿蜂蜜)

制作:

1、将蜂蜜、浓缩奶油、卡仕达酱放入料理盆中混合均匀。浓缩奶油单独搅拌易结块,须与卡仕达酱同时放入。

2、开启搅拌机,以中速搅打。

3、蜂蜜质地较重,容易沉积于底部。取下搅拌棒,从底部向上翻动面糊,混合至整体质地均匀。

4、搅拌呈柔滑状。

5、加入6分发的淡奶油,混合拌匀。

6、倒入模具内,表面以刮板抹平。

7、放入冷冻库凝固。

※由于蜂蜜是天然糖,即便放入冷冻库,仍可维持夹层柔滑的口感。

※浓缩奶油:在英国被用来搭配司康而闻名,是一款介于奶油和鲜奶油之间,以生乳凝固的高脂奶油酱。奶香浓郁且化口性良好,且乳脂含量高,能用来取代吉利丁等凝结剂让慕斯定型。

焦糖酱(共计:445克)

170 克【38.20%】…细砂糖

170 克【38.20%】…35%淡奶油

85 克【19.10%】…牛奶(事先与奶油混合在一起)

20 克【 4.49%】…黄油

1、将细砂糖加热至220℃,呈现深咖啡色且冒烟的状态。

2、倒入加热的浓缩奶油和牛奶并离火,此时需当心喷溅,以胶刮刀混合。

3、加入黄油混合拌匀。

4、融合后冷却。

焦糖夹层(共计:347克)

模具:14.5cm x 37cm x 高4cm, 1个模具量

110 克【31.70%】…浓缩奶油

110 克【31.70%】…卡仕达酱

50 克【14.41%】…35%淡奶油

77 克【22.19%】…焦糖酱

制作:

1、将焦糖酱、浓缩奶油、卡仕达酱放入料理盆中搅拌均匀。

2、加入6分发的淡奶油,混合拌匀。

3、在已冷冻凝固的蜂蜜夹层上,倒入焦糖夹层,表面以刮板抹平。

4、放入冷冻库凝结,制作成两层。

蜂蜜慕斯(总计:762.2克)

模具:14.5cm x 37cm x 高4cm, 1个模具量

118 克【15.48%】…蜂蜜(乳霜状的苜蓿蜂蜜)

123 克【16.14%】…蛋黄

257 克【33.72%】…牛奶

257 克【33.72%】…35%淡奶油

7.2 克【 0.94%】…吉祥丁片

制作:

1、将蜂蜜加入蛋黄中混合。

2、在蛋黄液中,倒入煮沸的淡奶油和牛奶,混合后再倒回锅内。

3、一边注意不要烧焦,一边混合加热,在78℃时熄火,加入挤干水分的吉利丁(提早冰水泡软)搅拌至熔化。由于尚有余温,需要持续搅拌。

4、吉利丁溶解后,即进行过筛,并盆底隔冰水,急速降温。

5、倒入模具中,放入冷冻库凝固。

巧克力蜂蜜慕斯(总计:570克)

模具:8cm x 37cm x 高4cm, 2个模具量

71 克【12.46%】…细砂糖

107 克【18.77%】…黑巧克力(法芙娜加勒比66%)

36 克【 6.32%】…牛奶巧克力(法芙娜:吉瓦娜40%)

制作:

1、在淡奶油1中加入一撮细砂糖,并加热煮沸。

2、打散蛋黄,加入剩余细砂糖混合,将加热的步骤1淡奶油倒入少许与蛋黄混合拌匀。

3、倒回锅内,加热至78℃,先以搅拌器混合,待略微产生浓稠状态后,改以胶刮刀搅拌。由于蛋黄含量较高,快速加热容易烧焦。在呈现浓稠状之前,请缓慢充分加热。

4、过筛。由于要立即和巧克力混合,因此不需要冷却环节。

5、将两种巧克力一起隔水加热融化,倒入“步骤4”中混合并乳化。

6、将冰凉状态的淡奶油2打发至六分发。

7、在“步骤5”中混合少量的“步骤6”的淡奶油。

8、等到变得容易混合时,加入剩余的淡奶油,搅拌至均匀顺滑。

※将“步骤5”的甘纳许约在40℃时,与冰冷的淡鲜奶油进行混合—如果温度低于40℃,巧克力会由于变硬凝固而没法操作,相反如果温度太高则会造成消泡。

巧克力喷砂(共计:300克)

200 克【66.67%】…苦甜巧克力

100 克【33.33%】…可可脂

1、将黑苦甜巧克力和可可脂以的比例溶解,装入喷枪进行喷雾。

2、想要完成漂亮的巧克力喷雾天鹅绒般的效果,蛋糕体必须先完全冷却定型。从冷冻库取出后,在解冻之前立即作业。巧克力喷雾会在蛋糕体表面结成细微的球状,产生如丝绒般的效果。

组合:

1、叠合甜挞皮和坚果蛋糕:

②叠上宽7cm的坚果蛋糕(两侧各内缩5mm)

2、倒入巧克力蜂蜜慕斯:

①在烤盘上铺上OPP塑料片,放上慕斯框,在慕斯框模具内倒入巧克力蜂蜜慕斯。

②以刮刀抹平并使中央处稍塌陷。

3、放入夹层:

①将冷冻的三层夹层脱模,并切去边缘调整成7cm宽度。

②将蜂蜜夹层朝下放入慕斯中,轻轻按压密合。

③以从夹层两侧挤压出的慕斯,覆盖夹层。

4、叠上底部:

①将蛋糕面朝内侧叠上甜挞皮和蛋糕,以上下相反的方式制作。

②以手按压,使之密合。

③以刮刀刮去多余的慕斯,保持干净的状态进行冷冻。

5、最后装潢:

①、将冷冻好的蛋糕体上下反转并脱去慕斯模具。混合苦甜巧克力与可可脂熔化,以喷枪喷雾。

②、仔细的喷出巧克力雾面后,再放入冷冻。

③、切除不规格平整的两端,再均匀切成每块2.7cm宽度,完成。

本文相干词条概念解析:

蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为75%的花蜜或分泌物,存入自己第二个胃中,在体内多种转化的作用下,经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时,同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖,水份含量少于23%存贮到巢洞中,用蜂蜡密封。蜂蜜是糖的过饱和溶液,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部份主要是果糖。

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